Capitolo Settimo. 8 - Conservazione dei prodotti


frigorifero-congelatore
Frigoriferi, surgelatori, tecniche di conservazione raffinate,…conservanti più o meno nocivi, ci permettono ora di prolungare la possibilità di utilizzo dei prodotti ottenuti dall’agricoltura, dall’allevamento, e anche dalle attività di caccia e di pesca, e permettere di conservare i prodotti eccedenti e quindi non immediatamente consumabili.

Nell’antichità, e anche in tempi più recenti, era molto avvertito il problema di salvaguardare le eccedenze dalla decomposizione naturale, specialmente, in presenza di climi caldo-umidi come quelli del nostro territorio, sottrarre i prodotti alla fame inestinguibile di parassiti o roditori.



La natura forniva l’uomo di cibi freschi in certi periodi e in altri riposava.
Si poneva all’uomo il problema di conservare non solo i cibi più facilmente deteriorabili, come carni, pesci, latticini, ma anche di trattare tutti i cibi al fine di poterne usufruire nel tempo per sopperire ai bisogni fuori dal periodo di vegetazione, in poche parole durante tutto l’anno.

Il tipo di conservazione facile per i cereali, i legumi secchi, ceci, lenticchie, fagioli, le radici bulbacee come cipolle, agli, che non richiedevano particolari accorgimenti, bastando preservarli dall’umidità e dai parassiti, diventava problematica per gli ortaggi del tipo cicoria, asparagi, sedani, cardi, lattughe.
La maggior parte di questi ultimi venivano conservati in salamoia con aggiunta di aromi, le radici come le rape venivano seccate e salate mentre le zucche e i cardi erano tenuti in fosse nei campi.  Le zucche potevano anche essere seccate al sole e poi riposte in luoghi asciutti.

Dai ritrovamenti archeologici si può risalire a queste diverse tecniche di conservazione.

Le piante da frutto utilizzate nell’antichità coincidevano in larga parte con quelle attuali.

Mele, pere, uva, prugne, cotogne, melograni, sorbe, carrube, e più tardi anche pesche, ciliegie, albicocche, cedri, costituivano nei vari periodi di produzione le disponibilità in frutta fresca, mentre le frutta secche predominanti erano mandorle, noci. Altre varietà potevano venir seccate per l’inverno, come pere, mele, prugne e fichi.
Il consumo di fichi, freschi ma soprattutto seccati o tostati, forniva un alto valore calorico, tanto che a Roma i fichi secchi venivano consumati non come frutta, ma come companatico.
La pianta di fico metteva tra l’atro radici spontanee e non richiedeva cure particolari.

Per gli alimenti animali, le carni, specie le suine, e i pesci si praticava il disseccamento al sole e al vento, o la salatura, ma questa richiedeva la disponibilità di sale, non sempre disponibile, e comunque di costo elevato.
Altra tecnica altamente usata per le carni e i pesci era l’affumicatura, alla quale si affiancò poi nel tempo la salamoia e la conservazione sotto aceto.

Altro metodo che portava ad una migliore conservazione era la tostatura, ad esempio per i cereali, come orzo e farro, i ceci, le ghiande, prima della macinazione per ottenere le farine e per i fichi per una migliore essiccazione e per liberarli anche dai parassiti.
Il grano veniva invece macinato senza altri trattamenti preparatori.

Anche particolari tipi di preparazioni venivano attuate per conservare, come per i legumi, che venivano tostati e poi bolliti e sciolti a formare delle puree utili per le zuppe invernali. In generale, la forma di cottura più semplice e frugale era la bollitura con aromi e sale, praticata correntemente per gli ortaggi freschi non consumati a crudo.

Il trattamento per le carni e i pesci oltre alla salatura si procedeva alternativamente all’arrostire, sulla brace, allo spiedo o in forno.
Ovviamente ogni tipo di carne o pesce aveva un particolare tipo di cottura da conservazione a seconda della consistenza più o meno tenace delle fibre.

Nelle campagne le tecniche culinarie di conservazione erano le più valide possibili, per poter affrontare i periodi invernali, ma molto semplici e veloci non tanto raffinate come quelle attuate per le ristrette cerchie dei ricchi proprietari delle terre.

Nella “preparazione” delle carni e dei pesci successivamente nel tempo ebbe grande importanza l’uso delle spezie.
Qui è utile fare una precisazione sull’uso delle spezie nella conservazione dei cibi.

Si parla ancora oggi di uso delle spezie nell’antichità per mascherare i forti odori delle carni e dei pesci malconservati.
In antichi ricettari, che ci provengono dalle colture greche, romane, poi medioevali e dalla analisi di residui di cibi ritrovati in scavi archeologici, si rileva che le spezie erano usate nella preparazione dei cibi freschi e di pronto consumo da parte della popolazione abbiente che aveva la possibilità di acquistarle anche al di fuori dell’area mediterranea per aggiungerle al cibo, magari un attimo prima del consumo al fine di non disperderne l’aroma.
La spezia, merce rara, tanta decantata nella storia dei paesi marinari non era quindi un conservante, ma un integrativo di aroma.
Discussa è l’uso della vaniglia come conservante e come stimolante della fame.


Ben più impegnativa era la pratica dell’estrazione del vino dall’uva: il vino, una volta maturato, era soggetto a facile decadimento acetico, se non attentamente preservato in locali adatti e freschi.
Spesso poi in proprietà di grandi dimensioni la vinificazione era rivolta non solo all’autoconsumo, ma al commercio e all’esportazione verso paesi che non potevano coltivare le vigne, ma che amavano i nostri vini.

La vite, presente in forma selvatica già 300.000 anni, fa forniva frutti che venivano prontamente usati come cibo, solo successivamente ne utilizzò il succo.
La domesticazione della vite a patire dall’età del bronzo, porta anche alla scoperta del vino.
Il bacino del Mediterraneo sembra sia stata la culla del vino, tutti i popoli che vivevano nel Mediterraneo solevano conservare il succo dell’uva in recipienti di terracotta, per utilizzarlo esclusivamente per riti sacri e dopo lunghissimi periodi di invecchiamento, anche 30 – 40 anni: il liquido pastoso che ne risultava veniva diluito con acqua.
Solo durante l’Impero Romano inizia una vinificazione diversa con lo scopo di bevanda per tutti, sotto i Romani si aprono le taverne, dove gli uomini di qualunque classe potevano liberamente bere vino oltre che a birra ottenuta invece da orzo e altri cereali o frutta. Alla donna era precluso l’uso del vino.
Con l'avvento del Cristianesimo il vino ritorna ad essere considerato un elemento sacro per i riti insieme al pane.
Durante i secoli che seguirono la caduta dell’impero Romano, il ritorno ad un tipo di economia di raccolta, il ritorno alla caccia e alla pesca come mezzi di sostentamento avrebbero ridotto enormemente l’agricoltura come produzione di cereali e vitigni se non si fosse considerato il vino con il pane come parte centrale della Messa, secondo gli insegnamenti evangelici.
I monaci stessi continuarono a coltivare la vite e i cereali nei pressi delle chiese e dei monasteri. Si specializzarono nel produrre il vino, migliorandone la qualità, nel conservare il prodotto in cantine fresche dentro a botti di legno[1] .
Molti vini, anche prodotti attualmente nelle colline e nella pianura a noi vicine, portano il nome di vecchi conventi e spesso si vedono etichette che riproducono antiche stampe che riproducono allegri frati vinificatori.
recipiente per la pigiatura
I primi secoli del nuovo millennio vedono così la rinascita della vite, che si mantiene e si specializza a seconda del terreno in cui viene impiantata.
Vini  secchi o dolci e meno alcolici nel Nord della penisola, vini più strettamente legati alla vinificazione più antica nel Sud e il consumo diventa un fatto quotidiano legato ai pasti.

Forse il primo vino ottenuto non si trattava di vino nel termine moderno della parola, ma sicuramente era una bevanda fermentata ed inebriante. La nostra non è una affermazione basata solo sulla logica, ma confermata da sicure e precise testimonianze archeologiche, dalle quali si è potuto stabilire, tramite analisi accurate, che esistevano già 6000 anni fa depositi che avevano contenuto uve pregiate e fermentate.

Dal sanscrito, la più antica delle lingue indoeuropee, abbiamo la voce "vena" e nei libri di letteratura sanscrita a tale voce si fa riferimento ad una bevanda ottenuta dall’uva e dalla sua fermentazione.

Omero stesso narra di uomini e donne greche che a metà settembre raccoglievano i grappoli maturi, li lasciavano esposti al sole per eliminarne la troppa umidità e, dopo aver riempito di uva le conche di legno d'acacia o in muratura, procedevano alla pigiatura, che avveniva o con attrezzi di legno o manualmente, ma molto più spesso con i piedi.

Le ceramiche antiche ci narrano della coltura del vino in ogni suo ulteriore aspetto:
- la fermentazione in grandi vasi di terracotta cosparsi all'esterno di resina e pece e profondamente interrati, al fine di evitarne la traspirazione;
- la filtrazione ed il travaso in apposite anfore di terracotta o in otri di pelle dopo sei mesi .
botte per fermentazione
I Greci veneravano un dio, Dionisio, poi Bacco presso i popoli dell’Asia e Liber (Pater)  con i Romani, che sovrintendeva insieme alle figure leggendarie delle menadi e dei satiri alla vite e ai suoi frutti.

Omero poi ci descrive ancorta lo scudo di Achille, adornato dalla figura di una vigna, con sostegno "morto", e i funerali di Patroclo durante i quali vennero consumati vini: il vino era utilizzato oltre che nei banchetti, nei giuramenti, in occasione di riti funebri e cerimonie religiose.

I Greci e i Romani indicavano con il nome di Simposio la seconda parte del banchetto, sia sacro che ludico, parte dedicata alla degustazione dei vini, ai canti e alla dizione di poesie e carmi. Era a questo punto del convivio le donne venivano allontanate[2].

Bere vino era anche un’arte, un rito collettivo e presso i Romani la coltivazione della vigna fu molto curata e grandi appezzamenti erano ad essa dedicati, sin troppi. Ricordiamo che nel 90 d.C. l’imperatore Domiziano dovette imporre ai contadini di sradicare metà delle vigne e vietare nuovi impianti data la sovrapproduzione.

Dopo la pigiatura e il travaso in anfore adatte all’invecchiamento i Romani solevano accelerare questo ultima fase utilizzando il calore, il fumo e bollitura; ottenendo vini amari, alcolici e aspri che poi addolcivano con il miele.
Abbiamo già parlato del mulsum, una miscela di miele e vino con cui si aprivano i banchetti più sontuosi.

Anche nei tempi antichi per assicurare la conservazione, spesso aggiungevano additivi, come acqua di mare, cenere, sale. Ma se noi non avremmo mai bevuto tali vini anche i nostri progenitori cercavano di mitigare tali preparazioni, filtrando con panni di lino a trama fitta i vini prima di servirli.

Plinio ricorda centinaia di diversi modi di preparare il succo d’uva fermentato.
Gli Etruschi, come gli Egizi, affiancavano alle salme orci o anfore piene di vino per i banchetti del defunto nell’aldilà.

 


Nel tempo la vinificazione si trasformò: dopo la nascita del torchio, le innovazioni tecnologiche atte a migliorare il vino si susseguono di pari passo con la ricerca della qualità che ha, nella prima metà del diciannovesimo secolo il suo apice. 

Inoltre altri paesi al di fuori al Mediterraneo iniziarono la coltivazione massiccia della vite, anche se i nostri territori rimasero sempre le basi per ottenere i vitigni per i nuovi luoghi.


satiri alla pigiatura



Tra i cibi utilizzati e quindi conservati inizialmente al tempo dei Romani e nelle loro colonie soprattutto erano l'orzo, quasi sempre bollito, miglio, e poi il farro, che costituivano la base dell'alimentazione.
Il sale era usato pochissimo perché bene assai prezioso e veniva sostituito nella preparazione delle minestre di cereali con acqua di mare.
La carne era poca, soprattutto di maiale e si preparava nei giorni di festa. Le polente potevano essere arricchite con formaggi, miele oppure uova.

La cucina si specializzò quando il popolo romano arrivò a contatto con altri popoli e la cucina divenne molto “raffinata” e sontuosa, sino a cento portate in un banchetto, con cibi cosparsi di varie qualità di salse, non era più il momento della conservazione, ma del consumo sfrenato che portò poi anche a malattie e quindi ai ricettari per una splendida preparazione si aggiunsero trattati per una gastronomia più consone con il vivere sano.

Questi problemi non aveva il colono, il povero, che ovviamente non aveva accesso ai cibi importati e costosi e in casa… non aveva neanche il triclinio.
Egli continua la tradizione antica di pasti frugali ed economici.
Si mangia raramente carne bovina, più spesso carne ovina e caprina, delle quali abbiamo già parlato circa la conservazione.

Un discorso a parte va comunnque fatto per la conservazione della carne di maiale, del quale si era imparato a sfruttare ogni parte.

Le popolazioni succedutesi in Emilia orientale fra l’Età del ferro (IX secolo a.C.) e l’alto Medioevo (VIII secolo d.C.) considerarono il maiale, il suo allevamento, la conservazione e il consumo delle sue carni di primaria importanza.
Negli scavi, cosiddetti villanoviani, terramaricoli abbiamo rinvenimenti di quantità di ossa di suino più considerevoli che quelle di altri animali pure eduli.
Il suino per le sue carni gustose era preferito e l’uomo che iniziava a praticare l’agricoltura raramente uccideva bovini, che l’aiutavano nel lavoro o che gli fornivano latte, se non quando erano già vecchi e non più utili e quindi con carni non molto appetibili.
I nostri territori erano ricoperti di manto forestale, habitat ideale dei suini, e la prolificità degli stessi unita alla gustosità della carne, che si prestava ad essere conservata sia sotto sale che affumicata, li rendeva preziosi e appetibili per tutte quelle popolazioni.

Polibio, notava che, causa l’abbondanza di querceti, "la maggior parte dei suini macellati in Italia proviene da questa zona" (l’Emilia).

Nei vari tempi e sotto varie dominazioni nelle nostre zone, anche se avvennero disboscamenti e bonifiche, per l’espansione agricola, l’allevamento semibrado di maiali non venne mai meno. Anzi venne anche favorita in Emilia una capillare diffusione dell’allevamento suino su base familiare: i maiali, scacciati dal sottobosco dall’avanzare delle colture cerealicole, venivano tenuti in porcilaie vicino alle capanne dei coloni[3] .
Di conseguenza la pratica della lavorazione della carne suina per la sua conservazione durante il periodo invernale divenne uno dei lavori fissi nel calendario agricolo.

La carne suina veniva trasformata in lardo salato, pancetta, prosciutto, salame, salsiccia, mortadella e coppa, cibi che ancora abbiamo sulle nostre tavole e testimoniano l’antichità dell’uso del maiale nella cucina del nostro territorio. 


suino conservato


Nell’immaginario collettivo dell’Italia barocca, come possiamo arguire da un "Gioco delle Cuccagna" pubblicato a Venezia nel 1691, Bologna resta la capitale della mortadella, Piacenza del formaggio, Parma del culatello, Reggio della spongata e Modena della salsiccia.
Le parti deperibili del maiale, sangue e cartilagini venivano utilizzate per la preparazione di sanguinacci e gelatine, che venivano mangiati subito, mentre le ossa e le setole erano lavorate le prime per fare monili ed altri oggetti, mentre le altre erano utilizzate nella fabbricazione di pennelli per dipingere o spazzole morbide.

Nel 1506 Vincenzo Tanara, il maggiore estimatore del porco tra i moderni scrittori di gastronomia, elenca nel suo scritto "Economia del cittadino in villa", ben 110 maniere diverse di fare vivande. con la carne suina.

Mentre la raccolta e la conservazione degli altri prodotti della terra non è mai truculenta, l’utilizzo degli animali e in particolar modo per il maiale porta ad un’uccisione non certamente gradevole.
Ricordo da bambina, quando durante la seconda guerra mondiale, abitavo presso contadini del sangiorgese, il momento dell’uccisione del maiale[].
Per una settimana prima la arźdǎura (massaia più anziana) preparava tegami, recipienti di terracotta, coltelli, mestoli, strofinacci, prendeva accordi con l’esperto che si spostava da casa a casa per la lavorazione del maiale e poi…era festa.
Non ho mai capito perché si facesse tanta festa per la morte del povero maiale; diventata adulta ho capito che per il contadino quello era un momento di ritorno della possibilità di mangiare carne a sazietà, di ottenere proteine da associare al solito pane e polenta e radicchi.

L'uso del maiale in medicina ha radici molto antiche a conferma per altro della festa che il povero faceva alla carne di maiale.
Ippocrate di Coo, (460 a.C), considerato tutt'oggi il padre della medicina, per primo dettò regole dietetiche precise: " la carne di maiale conferisce al corpo più forza di quelle di capra ed è di ottima digeribilità, perché questo animale ha vene piccole ed anemiche e molta carne.. Tuttavia la carne dei giovani porcelli è più pesante di quella del porco....Accade allora che quando l'apparato digerente e intestinale rifiuta il cibo in arrivo, esso ristagna, si riscalda e provoca disturbi di ventre".
Tale consumo fu poi confermato dai medici successivi nel tempo.
La Scuola Salernitana (secoli dal IX all’XI), seguita sino al XVIII secolo, indicava: " un leggero incarnato fiorirà sul tuo viso se per cibo sceglierai pan di frumento, raviggiolo, cervello e carne di porco…avendo però prudenza con le carni salate e la selvaggina".

A queste indicazioni si associavano  altre particolarissime e incredibili, nate dalle storie del popolino.
Comunque ancora oggi il lardo di maiale viene usato in certi paesi per curare le fratture e i reumatismi.

Il Lasca, fondatore insieme al Salviati dell’Accademia della Crusca, dedicò al maiale alcuni versi: 

"O porco mio gentil, porco dabbene
Fra tutti gli animal superlativo,
Soggetto caro a desinari e cene.
Tu contenti saziando ogni uom vivo
Colle tue menbra valorose e belle,
Tu non hai in te niente di cattivo.
Dal capo ai piedi, il sangue, insin la pelle
Ci doni in cibo, in quanti modi sanno
Teglie, stidioni, pentole e padelle.....


Le poesie più note sono però quelle dedicate alle conservazioni della carne per lungo tempo, cioè la preparazione dei salumi, una preparazione che differisce completamente da quella attuata per le altre carni.
Esiste sì la salagione e l’affumicatura, ma la forma di conservazione più antica e tuttora richiesta è la preparazione dei salumi, che comporta la macinazione, la concia a base di sale, erbe e spezie e l'essiccazione all'aria: procedimento che si è evoluto nel tempo, giacché originariamente, in alcune zone, venivano impiegate solo le erbe aromatiche che anche i contadini poveri avevano a portata di mano,  in altre zone anche le spezie erano utilizzate da sole nella concia dei salumi, perché rappresentavano ciò che contraddistingueva ancora i ricchi dai poveri.
Infine verranno utilizzate insieme quando le spezie, divenendo alla portata di tutti, non rappresentarono più una distinzione sociale, in questo caso il pepe fu l’elemento più usato nel nostro territorio.

Le varie parti del maiale erano lavorate in modi differenti e prendevano nomi che tuttora mantengono:

La pancetta, il grasso dei depositi sottocutanei della pancia del maiale, generalmente tagliato con la cotenna, veniva messa sotto sale e speziata con le droghe, poi lasciata asciugare. Arrotolata su se stessa, legata era fatta stagionare e a volte affumicata.

La salsiccia, ottenuta tritando vari tipi di carne, miscelandola con sale e spezie[4] che poi erano insaccate nelle budella depurate del maiale. Era un preparato a consumazione veloce, non veniva normalmente stagionato.

Il prosciutto - Le origini del prosciutto sono remote il "pingue e saporoso tergo di ben sagginato porco" veniva ottenuto salando le cosce anteriori e posteriori del maiale. Nella nostra pianura ne troviamo traccia a partire dal V secolo a. C.. La spalla fresca era da mangiare subito, perché tendeva facilmente ad irrancidire. Infatti, anticamente, stagionare il prosciutto poteva rappresentare un rischio, e questo discorso valeva per tutti i salumi, perché a fine stagionatura il prodotto poteva risultare rancido.
Il prosciutto di spalla non veniva stagionato, ma spesso cotto.
Il prosciutto di terga era più facilmente conservabile e la sua salatura e stagionatura era, ed è ancora, un’arte. 

La mortadella -. L'origine della mortadella è stata individuata nella "Bononia" del 1° secolo d.C, l'attuale Bologna, nome con il quale è tra l’altro denominato questo salume fuori dal territorio bolognese[5]. Si otteneva pestando nel mortaio carne magra di maiale, aggiungendo poi sale e spezie e il mirto per aumentarne l’aroma, successivamente la carne veniva finemente tagliuzzata e lavorata a lungo prima dell’insaccatura in larghe tele. 

Il salame - Il termine salame, col significato attuale non esisteva nell'antichità. Gli insaccati di carne conservati con l'uso del sale erano chiamati "insicia". “Salamen” era chiamato sino al 1500 il pesce salato, conservato sotto sale. L'insaccato che oggi conosciamo, che però a quei tempi non veniva stagionato ma consumato fresco e quasi sempre cotto nel vino, forse deriva proprio come nome dalla sua forma corta e tozza simile ad un pesce salato e fatto seccare. Il fatto della stagionatura con la quale ora noi lo conserviamo, può derivare dalle salsicce stagionate e l’utilizzazione di tale procedura anche per gli insaccati più voluminosi e a pasta più grossolana come i salami.


Altro problema di conservazione per l’uomo primitivo fu la conservazione del latte.

Sebbene le vacche dell’antichità producessero, sembra, quantitativi inferiori di latte rispetto alle attuali, non è detto che tutto il latte fosse consumato nei giorni subito seguenti la mungitura…e purtroppo Pasteur e la pastorizzazione non erano ancora arrivati...
Molto probabilmente i primi formaggi si ottennero per caso: i
- il latte rimasto sul fondo dei recipienti di ceramica non era poi tanto male, agro, solido;
- volte capitava invece che il latte messo a riscaldare sul fuoco si trasformasse e si 
  dividesse in due parti, una parte bianca densa quasi compatta (ricotta) di buon sapore
  e una parte di colore giallastro trasparente che poteva anch’essa essere bevuta
  (latticello);
- anche il burro forse si ottenne perché la parte grassa del latte si era addensata alla
  superficie del contenitore e nel ricercare il latte più magro si raccolse la parte grassa in
  una ciotola, magari di legno, e poi a qualcuno venne in mente di rimescolarla, sentì
  questa massa grassa ed ecco…pane e burro, o pane e panna…
formaggi della piianura
Abbiamo voluto scherzare,… ma non tanto: ogni scoperta nell’antichità è stata sempre il risultato del caso o della ricerca di conservare o riprodurre ciò che era utile al sopravvivere.
Le tribù nomadi celte che raggiunsero la valle padana portavano al seguito ovini e caprini, poi allevarono suini, e bovini, ma il latte era insieme ai frutti raccolti uno dei principali alimenti e quindi si industriarono alla sua conservazione, anche perché i viaggi di trasferimento da un luogo all’altro spesso facevano diminuire l’apporto di latte nel bestiame, ciò dovuto alla fatica, e quindi cercare di trasformare il latte sovrabbondante in certi periodi per utilizzarne i derivati nei momenti di scarsità non era altro che un ragionamento ben fatto.

Con il tempo si arrivò nel nostro territorio ad ottenere formaggi, ricotte sempre più perfezionate, formaggi freschi, come per altro la ricotta, il latte agro, la panna acida di pronto consumo e formaggi che potevano essere invecchiati, salati, lasciati ad asciugare e validi da mangiare in periodi successivi, magari sfarinati, come il grana, in alternativa alla cacciagione, alla carne d’allevamento, ai pesci del vicino fiume Reno.

Un racconto a se deve essere dedicato al formaggio che dalle nostre terre prende il nome:il Grana Padano.
Il nostro racconto prende inizio attorno all'anno Mille.
La data che per convenzione segna l'inizio della produzione del Grana Padano è il 1135, anno della fondazione della abbazia di Chiaravalle, ed i primi protagonisti furono i monaci Cistercensi che osservavano la Regola di S. Benedetto.
I frati, riportarono la valle del Po ad una condizione vivibile, imbrigliarono le acque, scavarono fossati, canali e canaletti, bonificarono le terre basse impaludate, sistemarono prati e iniziarono nuovi allevamenti di bestiame bovino.
Da questa trasformazione e recupero delle terre si ebbero nuovamente vacche da latte e latte in abbondanza e quindi all’ideazione di un formaggio che si conservasse a lungo.

Ecco ora questo formaggio che viaggia per tutto il mondo con il suo nome d’origine.

_______________

[1] L’uso di botti di legno per la conservazione del vino ci deriva dai Galli che invasero la pianura e si specializzarono nella vinificazione.
[2] Chissà perché quando penso a questa parte dei banchetti degli antichi mi ritornano sempre alla mente gli uomini dei secoli più recenti che alla fine di un pranzo si radunavano tra loro a fumare, degustare caffè e liquori?…e le donne a rigovernare… o meglio a far salotto alle spalle di qualcuna ...assente
[3] Oltre che nelle campagne, l’allevamento domestico del maiale venne largamente praticato anche nei centri urbani. Le regolamentazioni della città ponevano, comunque, un limite al periodo di allevamento entro le mura cittadine: dal tardo autunno al Carnevale (dal tardo latino carnem levare). A quel momento i maiali venivano macellai e la carne conservata: nella città si era formata una nuova arte quella dei beccai, o beccari, e dei lardaroli. Si formò, sia proveniente dalla campagna che nella città stessa, un florido commercio di carne suina e di altri derivati, perché del maiale niente andava scartato. Fu necessaria una regolamentazione e già prima della fine del XVI secolo vennero istituite prove da superare per essere ammessi all’esercizio del mestiere del salsicciaio, e la polizia annonaria e i "giudici delle vettovaglie" municipali controllavano i pesi e le misure utilizzate e sorvegliavano che venissero rispettate anche tutta una serie di norme igieniche e procedure produttive riguardanti la buona qualità della carne lavorata per la conservazione.
D'altra parte gli abitanti della pianura erano da secoli bravi conservieri. I Celti erano rinomati "salumai" già ai tempi dei Romani, i quali consumavano un'infinità di insaccati che, per la maggior parte, importavano dalla nostra pianura e dalla Gallia.
[4] I Romani solevano unire anche uova all’impasto, il che, comunque, portava ad una conservazione minore nel tempo.
[5] Il termine mortadella, denominazione derivata dal latino, potrebbe derivare da "mortatum" lo strumento con il quale si "pestava" la carne, oppure da "mirtatum" cioè "insaporito con il mirto", cioè il condimento che la caratterizzava.
A Bologna è conservata la prima testimonianza scritta di un "farcitum mirtatum", cioè un insaccato suino aromatizzato con il mirto e preparato nel mortaio conferendogli il profumo e l'aroma. Alcuni ricettari del 300, conservati alla Biblioteca dell’Università di Bologna, parlano di come preparare questo insaccato e lo stemma dei salaroli bolognesi riporta il mortaio e il pestello ad indicare come erano preparate queste carni.


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